Kraj leta i jesen su vreme kada se u mnogim domaćinstvima sprema kom za rakiju, a nedugo zatim i kiseli kupus za zimu. Za oba posla potrebna je dobra posuda, a sve više ljudi umesto starih drvenih buradi bira plastične kace. One su lagane, lako se čiste, ne propuštaju i ne upijaju mirise, pa voće i kupus ostaju zaštićeni tokom celog procesa. Ipak, nije svaka plastična posuda pogodna za hranu, a pogrešan izbor kace ili nepravilno punjenje mogu da pokvare ceo kom ili kupus. U nastavku objašnjavamo kako izabrati pravu kacu i kako da voćna kljuka pravilno prevri.
Drvena burad imaju tradiciju, ali traže mnogo održavanja. Pre svake upotrebe moraju da se natapaju vodom kako bi dužice nabubrile i prestale da cure, a u drvetu se lako zadržavaju plesni i bakterije koje kvare kom. Plastična kaca od polietilena ne cure, ne truli, ne upija mirise i ne traži natapanje, pa je spremna za upotrebu odmah. Lako se pere, lagana je za premeštanje i može da traje godinama bez gubitka kvaliteta. Zbog glatkih zidova u njoj se teže zadržavaju naslage, pa je rizik od kvarenja kljuke znatno manji.
Za kom, kiseli kupus, turšiju i druge namirnice koriste se isključivo kace od prehrambenog polietilena, materijala koji nema miris ni ukus i ne otpušta štetne materije u hranu. Takav materijal je fiziološki neutralan i otporan na kiseline koje nastaju tokom fermentacije. Kace od nepoznatog porekla ili reciklirane plastike mogu da daju neprijatan ukus i nisu bezbedne za dugotrajan kontakt sa hranom. Zato je važno kupovati kace od proizvođača koji koristi sertifikovan, originalan materijal. Kaca koja je ranije korišćena za hemikalije, gorivo ili boje nikada se ne koristi za hranu.
Veličina kace zavisi od količine voća. Za manju količinu šljive, dunje ili kajsije dovoljne su kace od 120 do 200 litara, dok se za veće voćnjake koriste kace od 500, 1000 i više litara. Pravilo je da se kaca puni do tri četvrtine zapremine, jer tokom vrenja kljuka narasta, stvara se pena i oslobađa ugljen dioksid. Prepunjena kaca može da se prelije, a poklopac da iskoči. Dobro je izabrati nešto veću kacu od potrebne, jer višak prostora olakšava mešanje i sprečava gubitke tokom fermentacije.
Za dobru rakiju koristi se zrelo, zdravo i čisto voće, bez trulih plodova, lišća i zemlje. Šljive se najčešće gnječe, a veći plodovi seku ili melju, kako bi se oslobodio sok i ubrzalo vrenje. Koštice mogu da ostanu, ali se ne lome, jer mogu da daju gorak ukus. Kljuka se sipa u čistu kacu i poravna, a površina se ne ostavlja otkrivena. Kaca se postavlja na mesto gde će stajati tokom celog vrenja, jer se puna kaca kasnije teško pomera.
Najveći neprijatelj koma je kiseonik, jer omogućava razvoj bakterija sirćetnog vrenja i plesni, pa kljuka postaje kisela, a rakija lošija. Zato kaca mora imati dobro zaptiven poklopac, koji sprečava ulazak vazduha i mušica. Na poklopac se postavlja vrenjača, mala posuda sa vodom koja propušta gas iz kace, ali ne dozvoljava vazduhu da uđe. Kroz nju se prati i tok vrenja, jer mehurići pokazuju da fermentacija traje. Kada mehurići prestanu da izlaze, to je znak da je vrenje završeno i da je kljuka spremna za pečenje.
Vrenje najbolje teče na temperaturi od 15 do 20 stepeni, u prostoriji bez naglih promena temperature. Na nižim temperaturama vrenje je sporo i može da zastane, a na višim je burno i gubi se deo aroma. Kod šljive vrenje najčešće traje od dve do četiri nedelje, u zavisnosti od voća, temperature i količine šećera. Tokom tog perioda kaca se ne otvara bez potrebe, kako vazduh ne bi ušao. Posle završenog vrenja kljuku ne treba dugo ostavljati, već je što pre peći, dok zadržava najbolji kvalitet.
Za kiseljenje kupusa kace su jednako praktične kao za kom. Najbolje su kace sa slavinom pri dnu, jer omogućavaju lako pretakanje salamure, postupak kojim se rasol ispušta odozdo i ponovo sipa odozgo, kako bi se ravnomerno rasporedila so i ubrzalo kiseljenje. Glavice se slažu gusto, a preko njih se stavlja teg ili daska, kako bi kupus uvek bio potopljen. Salamura se pravi od vode i soli, najčešće oko tri do četiri kilograma soli na sto litara vode, prema porodičnom receptu. Kupus se kiseli na hladnijem mestu, a potpuno je gotov obično posle četiri do šest nedelja.
Pored koma i kupusa, plastične kace sa poklopcem koriste se za turšiju, paprike, krastavce, masline i domaće sokove. U domaćinstvu služe i za čuvanje žitarica, stočne hrane i vode, kao i u malim pogonima za preradu voća i povrća. Kace sa namenskim poklopcima pogodne su i za transport i skladištenje namirnica u restoranima i prodavnicama. Za svaku namenu bira se odgovarajuća veličina i oblik, okrugla ili pravougaona kaca. Zbog otpornosti na kiseline i so, jedna kvalitetna kaca može godinama da se koristi za različite sezonske poslove.
Posle upotrebe kaca se odmah pere toplom vodom i blagim sredstvom, a zatim dobro ispira, kako ne bi ostali tragovi deterdženta koji mogu da utiču na ukus sledeće turšije ili koma. Za uklanjanje mirisa i naslaga dobro deluje rastvor sode bikarbone ili sirćeta. Kaca se ne čisti žicom i abrazivnim sredstvima, jer ogrebotine zadržavaju bakterije. Posle pranja kaca se potpuno osuši i čuva u hladu, sa odškrinutim poklopcem, kako ne bi zadržala vlagu i mirise. Dugotrajno izlaganje jakom suncu nije poželjno, jer može da ubrza starenje materijala.
Prva greška je upotreba kace koja nije namenjena hrani ili je ranije korišćena za hemikalije. Druga je prepunjavanje kace, pa se kljuka preliva tokom burnog vrenja. Treća je ostavljanje kace bez zaptivenog poklopca i vrenjače, zbog čega kom postaje kiseo. Kod kupusa česta greška je da glavice nisu potpuno potopljene u salamuru, pa na površini nastaje buđ. Sa kvalitetnom plastičnom kacom za kom i kupus i pravilnim postupkom, domaća rakija i zimnica uvek uspevaju.